Je ne suis pas fan du foie gras poêlé en général, je dois le reconnaître. Souvent, lorsqu’il provient de canards gavés à la purée plutôt qu’aux grains entiers, il a tendance à relâcher trop de gras à mon goût.

Il y a peu, j’ai eu l’occasion de goûter la recette authentique de Paul Bocuse de foie gras aux fruits de la passion. A l’écrit, c’est le genre de truc qui me fait un peu peur, ça sent un peu le velours côtelé et le pull jacquard avec les chaussettes Burlington. Mais le foie était exceptionnel, il ne relâchait rien, le chef avait pris contact directement avec la maison Bocuse pour suivre la préparation à la virgule près. Et la garniture de raisins secs marinés dans le jus de fruits de la passion, plus les petits morceaux de pomme, ainsi que le jus frais de fruits de la passion créaient un équilibre quasiment parfait. C’était juste incroyable.  Un classique, un vrai classique, travaillé au détail près. Pas interprété. C’était simplement comme assister à un grand concert classique parfaitement interprété à la Monnaie un soir de gala.

Recette :  » Tagliata de magret au foie gras, citron confit au sel et pommes, zestes d’orange et truffe noire « 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

  • 2 magrets de canard mulard
  • 1 petit lobe de foie gras cru
  • 2 citrons confits au sel à la marocaine
  • 2 pommes acides
  • 1 orange bio
  • 1 truffe noire
  • 1 clou de girofle
  • Sel
  • Merken

 

Garniture 

  • Pommes de terre grenaille au beurre et poêlée de champignons de bois

Préparation

  • Préchauffer le four à 180°
  • Lancer la cuisson des pommes de terre dans de l’eau salée
  • Piquer l’orange avec le clou de girofle
  • Préparer une fine brunoise avec les citrons et les pommes. Hacher finement une demi-truffe. Mélanger le tout. Mettre de côté à température ambiante
  • Placer le lobe de foie gras au congélateur
  • Cuire les magrets doucement côté gras, saler, poivrer avec le merken côté viande
  • À la goutte de sang, retourner et assaisonner le gras de la même manière
  • Réserver au chaud
  • Égoutter les pommes de terre, mettre une bonne noix de beurre de ferme salé dessus, remettre le couvercle de la casserole
  • Placer les magrets au four à 180°C
  • Sauter vivement les champignons au beurre
  • Récupérer le jus de cuisson, ajouter le jus des magrets, réduire de moitié et lier avec une noix de beurre bien froide
  • Préparer les assiettes pour le dressage
  • Sortir le foie gras du froid
  • Garnir les assiettes avec les champignons, les pommes de terre. Sortir les magrets du four
  • Couper les magrets en grosses tranches, ½ par personne
  • Placer les tranches sur l’assiette
  • Entre chaque tranche placer la fine brunoise, et des copeaux de froid gras
  • En option, vous pouvez mettre des tranches de truffe très fines sur le foie gras (râpe à truffe
  • Dresser la sauce autour de la viande
  • Servir et ne pas oublier de manger
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