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Vous connaissez le sommet de la citadelle de Namur ? Un endroit magnifique qui offre un point de vue incroyable sur la vallée de la Meuse, la ville et ses environs. Mais ce n’est pas tout…

Il y a de nombreux lustres que cette partie de la ville de Namur est occupée par un hôtel de luxe.  De nombreuses vicissitudes plus tard, l’endroit est devenu un lieu d’application pour les élèves de terminale de l’Ecole Hôtelière Provinciale située juste en contrebas. C’est là que les élèves en bout de cycle d’instruction scolaire peaufinent, tranquillement, leurs savoirs et se frottent plus ou moins quotidiennement aux réalités d’un métier dont ils savent en fait très peu de choses si ce n’est pendant leurs stages. Mais je vous rassure, pour l’avoir pratiqué moi-même il y a quelques siècles, ce n’est pas vraiment la mine ni les horaires délirants que l’on rencontre dans la vraie vie. L’élève est bien entouré, choyé, bichonné par un encadrement lui-même sorti de la même école auparavant.

 

Voilà le décor planté, sachez donc que le service change régulièrement de forme, car il dépend de l’équipe présente et même si elle est souvent pléthorique, il y a des différences de style que même les maîtres d’hôtel/instructeurs/gardiens du temple n’arrivent pas à effacer. Et c’est tant mieux, car un restaurant est encore un des rares endroits où l’humain primera sur la machine et le robot longtemps. Mais l’humain est variable, c’est ce qui fait son charme. En Belgique, en plus, nous avons la chance d’avoir des élèves qui pratiquent tant le service, la salle comme on dit, que la cuisine. Ce qui n’est plus le cas en France par exemple et qui crée deux mondes juxtaposés qui ne se connaissent pas en profondeur, ce qui est fort dommageable pour l’avenir des professions. Bref, tout cela pour dire que parfois certains élèves sont plus à l’aise dans un côté que de l’autre.

 

Au niveau de la carte, franchement, ça shoote haut, c’est contemporain, bien exécuté, original et savoureux. Ce qui est déjà une bonne base. Certes mon saumon, superbe au demeurant, annoncé « mariné à la japonaise », m’a été annoncé Gravlax, ce qu’il semblait être In Fine, mais franchement pas de quoi s’énerver. En plat, nous avons pris des scampis proposés avec une soupe de poissons servie en kit à monter soi-même. C’est actuel, la génération Ikea a pris le pouvoir dans les cuisines et c’est ludique, cela permet de passer un peu de temps à moduler son assiette. Lors d’un précédent passage, les élève préparaient des asperges à la flamande en salle. Et ça, j’adore, parce que c’est le futur de la restauration, le retour des préparations devant les clients. Pour que les « serveurs » du futur ne soient pas que des porteurs d’assiettes, mais qu’ils démontrent aussi une « technique » qui leur donnera envie d’aller plus loin dans leurs savoirs.

 

La carte des vins est jolie, bien équilibrée, ce qui me paraît normal, bref, c’est une école d’application à la hauteur de la réputation d’excellence de l’Ecole sœur ; et nous, clients, nous nous faisons plaisir d’être les cobayes de ces futurs professionnels ; du moins de ceux qui auront le courage de rester dans le métier. Mais ça c’est une autre histoire…

 

Le château de Namur Av. de l’Ermitage 1, 5000 Namur. Tél : 081/72 99 00

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