Que retirer d’un point de vue gastronomique de ces dix années ? Un tas de choses bien évidemment et plus on s’en éloignera plus facile sera la sélection. Nous avons encore trop le nez dans le guidon pour pouvoir objectivement dessiner une ou des tendances. Il n’empêche que quelques phénomènes valent d’être remarqués.

D’une part les restaurants « mono-produits » type Bagels, Wraps, Burgers, Poulet à la péruvienne, cuisine Nikeï et autres machins du genre, tiennent tous plus du pop-up que du restaurant : trois petits tours et puis s’en vont. Seuls les premiers arrivés survivent, les autres, les suiveurs ne sont que des suiveurs. Pour les burgers à prétentions, le pas est marqué, et ceux qui rêvaient d’ouvertures sans limites il y a encore cinq ans de cela sont contents de maintenir ouverts ce qui l’est déjà.

D’autre part une « haute » gastronomie qui se cherche et semble finir par se trouver. L’engouement des années nonante pour la cuisine de haute technologie éprise de sphérification et autres ajouts de produits industriels n’a pas fait bouger les lignes en profondeur. Seuls quelques chefs plus intelligents que la moyenne sont parvenus à en retirer une expérience positive, les autres ont joué aux petits chimistes en nous rendant plus souvent malades qu’à notre tour.

Les fermetures plus ou moins longues de quelques stars du genre imputée au virus de l’un ou l’autre commis n’ont convaincus que les naïfs. Est venu ensuite le temps des cuisiniers jardiniers dans la foulée du renouveau de la cuisine scandinave. Heu…on se calme et on respire doucement mon grand, quel renouveau de la cuisine scandinave ? Pour ceux qui ont un peu voyagé et sont âgés de plus de quarante ans, la cuisine du nord était plutôt scandinaze qu’autre chose ; très rustique mais dominée par une majorité de produits manufacturés, c’était du roboratif qui demandait une certaine forme d’abnégation pour être aimée si l’on n’était pas né là-haut.

Le « renouveau » donc est surtout une rupture avec une époque. Mais bon, ça fait parler les foodistas et autres instagrameurs de la planète et Copenhague vaut bien un poireau brûlé au chalumeau.

Les restaurants accouplés à des jardins semblent être relativement nouveaux, alors que Don Alfonso, un restaurant triplement étoilé par le Michelin il y une trentaine d’année travaillait déjà avec sa propre ferme avant cela…

Mais la haute gastronomie semble aujourd’hui devenir une Hydre à au moins trois têtes. D’une part les créateurs originaux, qui sont logiquement très peu nombreux. D’autre part les « Zoetemelk » qui passent leur vie dans la roue des premiers et qui très intelligemment les sautent de temps en temps dans une dernière ligne droite. Ils sont largement majoritaires. Et enfin, ceux qui ne se chipotent pas le nombril dans leur bain et proposent une cuisine aux sonorités classiques parfaitement exécutées qui semblent avoir des accents rassurants.

Que l’on ne s’y trompe pas, cette dernière tendance est probablement la plus complexe, car bien préparer une quenelle ou un faisan brabançonne n’est pas à la portée du premier venu, loin s’en faut.

En conclusion, s’il est possible de retirer quelque chose déjà aujourd’hui, je pense que l’époque d’incertitudes massives que nous traversons accentue les radicalisations. Chacun n’est plus membre d’une chapelle dédiée à la modération, tous sont devenus membres de groupuscules sectaires et invectivent ceux qui ne sont pas eux. Partant de là, la majorité silencieuse s’en ira se faire plaisir avec des choses compréhensibles par le plus grand dénominateur commun. Tandis que des ultra-minorités vont imposer des points de vue radicaux dans des lieux qui leur seront pratiquement dédiés. C’est con, parce que le partage me semble être la base de la gastronomie. L’ouverture aux saveurs et aux goûts des « autres » c’est accepter de les connaître et de les rencontrer, cela évite le rejet et, partant, le racisme…

Allez, là-dessus, je m’en vais prendre l’apéritif et réfléchir à la suite de ce texte pour la semaine prochaine.

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