dans melting pot

Il est tard mais pas encore trop tard pour décider de votre menu de dimanche soir. Si vous êtes en panne d’idées, voici de quoi vous faire plaisir en deux temps trois mouvements ! 

Menu de fêtes

Rillettes de truite fumée au raifort

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Pour 6 personnes

6 tranches de pain au levain toastées

3 Filets de truite fumée

3 Jeunes oignons

1 1/2 Citron

3 cuil à Café de Raifort

Sel, poivre

1/ Écrasez les filets de truite à la fourchette dans un bol.

2/ Mixez les autres ingrédients, puis mélangez-les avec la truite.

3/ Étalez sur une tranche de pain de campagne complet. Poivrez et salez.

Foie gras mi-cuit de Romedenne aux orties

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Pour 6 personnes (au moins)

150 g d’orties fraîches

1 lobe de foie gras de canard (500 g)

4 branches de thym frais

Sel, poivre

1/ Lavez soigneusement les feuilles d’orties. Séchez-les. Dénervez le foie. Séparez les lobes et coupez-les en tranches épaisses. Préchauffez le four à 120 °C.

2/ Dans le bocal weck, posez des tranches de foie gras pour couvrir le fond, salez et poivrez. Ajoutez les feuilles d’orties et une tige de thym, salez et poivrez. Répétez l’opération jusqu’à ce que le bocal soit rempli, en tassant bien les couches. Terminez par du foie gras, sel et poivre.

3/ Faites cuire, 20 mn, à four chaud, au bain-marie.

4/ Sortez du four, laissez refroidir puis réservez, minimum 3 h, au frigo. Servez directement dans la terrine, avec des toasts.

À défaut d’orties

Remplacez-les par des feuilles de céleri vert.

Filet mignon de porc en feuilles de chou, purée de cwènes di gâte, petits navets glacés au safran de cotchia

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Pour 6 personnes

3 Filet mignon de porc

12 Petits navets

750 gr de Cwènes di gâte

1 càs de miel / 2 càs de soy sauce

1 chou vert

1 dl d’Huile de Colza

650 gr de Beurre de ferme salé

1 petite boite de jus de truffes

1 rhizome de Gingembre / 1 pincée de Sucre / 1 gr de Safran

Sel, poivre

Marinez 10 minutes le filet mignon dans un mélange de miel et sauce soja.

Badigeonner régulièrement pour que la viande s’imprègne bien.

Faites fondre une noix de beurre et un filet d’huile dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, déposez vos filets mignon.

Arrosez les morceaux de viande avec le jus (beurre et huile de colza, et un peu de marinade) pendant la cuisson très vive.

Retirez du feu à ¾ cuisson (en poussant dessus pour en être certain)

Laissez reposer sur le côté, loin du feu.

 

Sur une planche, superposez une feuille de chou  en fonction de la longueur du filet et déposez-le sur un des côtés.

Enroulez-le en plaquant bien la feuille. Vérifiez les extrémités qui sont souvent plus fines, la viande doit être bien entourée.

Laissez reposer 5 minutes.

 

Avant de servir, passer au four très chaud (200°c) pendant dix minutes.

Déglacez l’ustensile de cuissson avec un peu de fond de veau et le jus de truffe, monter au beurre.

 

Navets confits 

Épluchez les navets et coupez-les en palets de 2 cm.

Épluchez le gingembre et coupez-le en petits dés.

Dans une poêle, placez les palets de navets et mouillez avec de l’eau jusqu’à hauteur. Ajoutez le beurre, le sel, le sucre, le safran et le gingembre.

Découpez un papier sulfurisé à la taille de la poêle, faites-y quelques trous et couvrez. Laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau.

 

Purée 

Cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher et les écraser dans un bol.

Ajouter à chaud le beurre salé afin d’obtenir une purée bien onctueuse.

En fin de préparation, ajoutez le jus de cuisson des filets mignon ainsi que ce qu’ils auront rejetés pendant qu’ils seront restés sur le côté.

Mélangez bien le tout.

 

Dressage 

Un demi filet mignon dans sa feuille de chou en largeur sur l’assiette, les navets confits en dessous et la purée bien onctueuse sur le dessus.

Saucez avant de servir et laisser le supplément en saucière à disposition à table.

Mousse au chocolat blanc et au fromage de chèvre frais avec un crumble de couque de Dinant

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Pour 6 personnes

300 g de chocolat blanc

300 g de fromage de chèvre frais

375 g de sucre en poudre (un peu comme le porto de nénenne)

6 dl de crème fraîche

6 œufs

3 feuilles de gélatine (ou agar agar)

Couques de Dinant

Battre la moitié de la crème fraîche avec un peu de sucre jusqu’à obtention d’une masse compacte.

Battre ensuite les blancs d’œufs en neige. Casser le chocolat en morceaux.

Faire chauffer le reste de la crème fraîche et ajouter le chocolat.

Mélanger jusqu’à ce qu’il soit incorporé, puis incorporer le fromage de chèvre au mélange chocolat-crème fraîche.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les presser et délayer les feuilles dans le mélange au chocolat chaud.

Laisser refroidir le tout.

Incorporer ensuite la crème battue, puis les blancs en neige.

Verser la mousse dans un bol et le mettre au frigo.

Faire un crumble avec les couques de Dinant.

Bon appétit & joyeuses fêtes ! 

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