dans melting pot

Les fêtes de fin d’année pointent leur nez, et les gourmandises fourbissent leurs calories histoire de nous permettre de mieux supporter ce moment où les jours sont les plus courts de l’année…

 

Lorsque l’on évoque la période de la fin d’année, on pense aussi toujours au foie gras. Un produit millénaire, issu du savoir-faire de dizaines de générations de gaveurs qui apportent tous leur pierre à l’édifice du raffinement et de la qualité.

C’est que le foie gras est un véritable art de vivre, un pied de nez à la mal bouffe. Pour obtenir des foies de qualité, il faut que les animaux soient bien traités, à l’aise dans les parcs enherbés et que les gavages soient opérés à au moins douze heures de décalage en douceur. Et puis, c’est à nous de jouer. Soit on l’achète entier, juste dévascularisé, (en langage populaire on évoque souvent le dénervage, mais il n’y a pas de nerfs dans le foie…) et on se le travaille soi-même ; soit on achète le foie en terrine, au naturel, au porto, à l’armagnac, au torchon et j’en passe et des meilleurs.

Quel que soit votre façon de l’apprécier, de grâce, ne le massacrez pas sous des tonnes de chutney rituel ou de confiture, gelée quelconque, tous issus d’un temps où il fallait cacher l’amertume de foies moyennement bien travaillés sous des tonnes de sucres divers et variés. Si vous voulez apprécier le foie à sa pleine saveur, proposez-le accompagné d’une tranche de pain de seigle au levain juste toastée, cela magnifiera ses arômes. Et comme vin, un grand blanc riche et charpenté, ou, mieux encore, une belle bulle de chez nous, un Crémant de Wallonie par exemple.

Foie gras mi-cuit de Romedenne aux orties

Temps de cueillette : 1 après-midi

Temps de préparation : 20’

Temps de cuisson : 20’

Temps de repos : 24 h

Pour 6 personnes (au moins)

150 g d’orties fraîches

1 lobe de foie gras de canard (500 g)

4 branches de thym frais

Sel, poivre

 

1/ Lavez soigneusement les feuilles d’orties. Séchez-les. Dénervez le foie. Séparez les lobes et coupez-les en tranches épaisses. Préchauffez le four à 120 °C.

2/ Dans le bocal weck, posez des tranches de foie gras pour couvrir le fond, salez et poivrez. Ajoutez les feuilles d’orties et une tige de thym, salez et poivrez. Répétez l’opération jusqu’à ce que le bocal soit rempli, en tassant bien les couches. Terminez par du foie gras, sel et poivre.

3/ Faites cuire, 20 mn, à four chaud, au bain-marie.

4/ Sortez du four, laissez refroidir puis réservez, minimum 3 h, au frigo. Servez directement dans la terrine, avec des toasts.

(À défaut d’orties, remplacez-les par des feuilles de céleri vert)

Bon appétit ! 

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  • PIERRE Pascale
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    Bonjour Eric, Je viens de vérifier et il n’y a plus de producteur de foie gras à Romedenne. J’espérais que l’établissement avait été repris, mais non. Il y en a un autre très proche à Hemptinne, La Ferme de la Sauvenière; Chemin de Philippeville 9; 5620 FLORENNES. Je vais y aller la semaine prochaine pour tester. Tu avais raison, l’Orval est meilleur dans tes verres…. Voilà, je te souhaite un bon week-end. Bisous M’Chou.

  • Pascale
    Répondre

    Bonjour Eric, Après vérification, il n’y a plus de producteur de foie gras à Romedenne. J’espérais que l’exploitation avait été reprise, mais non. Il y a un autre producteur tout près, Foie Gras de la Sauvenière; Chemin de Philippeville, 9, 5620 Florennes. J’avais déjà envoyé ce message samedi, mais comme je ne le retrouve pas, je suppose qu’il y a eu un bug… Et pour finir, oui, l’Orval est meilleure dans tes verres…. Voilà, je te souhaite une bonne semaine… Bisous M’Chou. PASCALE.

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