In Le blanc, Le rosé, Le rouge, Le vin

Dans une époque où l’on aurait tendance à croire en l’omnipotence des cuisiniers,  à la présence magique des chefs, il est facile d’oublier qu’un restaurant c’est une équipe. Où chacun est élément essentiel à la réussite du repas. Comme un sommelier par exemple…

Mais qu’est ce qu’un sommelier en fin de compte ?  Etymologiquement un sommelier est le responsable du charroi, des bêtes de somme. C’est le gars qui s’occupe de l’approvisionnement des hôtels particuliers et des grandes propriétés. Lorsqu’a la révolution française une grande partie des employés de maison s’est retrouvée assez rapidement livrée à elle même vu la soudaine diminution de taille d’un certain patronat, il s’est monté les premiers restaurants tels que nous les connaissons encore plus ou moins aujourd’hui. C’est de là que vient le terme Maître d’Hôtel, par exemple.  A cette époque, celui qui s’occupe des vins est plutôt l’échanson. Ce terme ô combien ringard est encore employé parfois par les quelques rares survivants de la révolution ou presque. Il y a aussi cellerier, dont le plus connu est Dom Perignon, l’homme qui gère la chambre à provisions, et par précision de la fonction, le cellier. En anglais, cela deviendra Cellar. Et puis, petit à petit, sommelier s’est imposé dans la langue commune. C’est d’ailleurs un mot universel, même s’il existe des tentatives de traductions pour les anglo-saxons incultes genre wine waiter, qui signifie serveur de vin ce que ne sont que les médiocres sommeliers. Bref, un sommelier est un petit être qui vit partiellement sous la terre, disons pendant un quart de son temps de vie, et puis un autre quart au milieu des vignes, un troisième quart en salle, ou, a tout le moins pas loin des clients, et, enfin, un dernier quart à table à partager sa vie, ses avis et ses flacons avec les autres. Parce qu’il n’est de bon sommelier qu’hédoniste, c’est une évidence. L’homme de l’art se doit d’être dans le partage, l’ouverture d’esprit, le voyage imaginaire. C’est un passeur, un conteur, il raconte le vin par des anecdotes, des extraits de vie où il emmène ses passagers. Le vin est une chose bien trop sérieuse pour la laisser aux mains des faquins prétentieux. Oubliez les sommeliers amidonnés de la tête aux pieds, ou les sectaires ne prônant qu’un type de vin contre tous les autres au prétexte qu’il serait élaboré autrement.

Chaque année, à pareille époque, La Gilde des Sommeliers de Belgique, associées a deux organisations régionales flamandes, organise le concours du Meilleur Sommelier de Belgique. Cette année, c’est Joeri Delille, sommelier au restaurant Horseele à Gand qui a triomphé haut la main devant Gianluca Di Taranto, sommelier au The Jane à Anvers et Stéphane Dardenne sommelier à La Table de Maxime à Paliseul. Pour le gagnant de cette épreuve extrêmement exigeante,  c’est le début d’une carrière où il devra confirmer cette victoire et pousser les portes qui s’ouvriront devant lui sous peine de passer rapidemment aux oubliettes de l’histoire de la profession ; pour les dauphins, une fois la frustration digérée, il faudra remettre sur le tonneau l’ouvrage et tenter à nouveau l’an prochain de glaner cette jolie distinction.

 

Plus d’information sur le métier de sommelier et sur les concours : http://www.sommeliers-gilde.be

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