La culture d’un sommelier va à l’encontre de tous les standards contemporains. Là où le professionnel du vin doit être polyglotte, ouvert, curieux, connaître un peu de tout, de l’eau aux cigares en passant par la bière, les alcools, les thés, les cafés, en plus de son cœur de métier. Le monde actuel voudrait des hyper-spécialistes en une seule matière.

ORIGINE DU MOT SOMMELIER

L’origine du mot sommelier est déjà un peu étrange, car ce nom désigne celui qui est en charge du charroi et des approvisionnements dans les grandes maisons bourgeoises d’avant la révolution française. Lors de celle-ci, la disparition d’une grande partie de l’aristocratie et de la grande bourgeoisie va laisser au chômage une grande partie de la domesticité des hôtels de maîtres. C’est à ce moment-là que les plus débrouillards d’entre eux vont se lancer et créer des « restaurants » dans le sens où nous l’entendons encore aujourd’hui. Avec des « maîtres d’hôtels » etc etc.

Le responsable des vins se nomme l’échanson. Terme qui aujourd’hui fleure bon le ringard et la naphtaline, et qui ne désigne qu’un gars qui ne connaît en général que le vin et quelques alcools dérivés de ce même pinard.

LE SOMMELIER EST UN CONTEUR

Le sommelier d’aujourd’hui est porteur d’une histoire, ce n’est d’ailleurs pas quelqu’un qui aligne ses connaissances comme des soldats de plomb. Non, le sommelier il doit emmener son client en voyage, il est marchand de carte postale, c’est un conteur du vent, du soleil, de la terre et des gens qui font le vin. Tout ce qu’il accumule comme connaissances théoriques et pratiques doivent lui permettre de parler plus simplement encore des produits qu’il propose.

Le sommelier sans humour, sans décalage, bien engoncé dans la platitude de ses certitudes ne sert à rien. Il n’est que le remplaçant d’un robot qui va chercher les bouteilles dans une cave et les ouvre à table.

LE VIN EST UNE RICHE HISTOIRE

Le vin n’est pas un alcool comme les autres disait-il y a quelques semaines le ministre français de l’agriculture. Et il a raison. Le vin a sa propre mystique, des millénaires d’histoires, de légendes, il en porte encore et on lui en invente régulièrement de nouvelles.

Les légendes urbaines ont pris la place des boissons des Dieux de la mythologie, mais en fait rien ne change vraiment. Le sommelier n’est pas qu’un technicien du vin, ce n’est pas qu’une bête à concours. S’il veut durer plus longtemps que le temps des concours, il doit prendre en compte une dimension humaine, il est un passeur.

Exister est facile pour tout le monde, mais durer, c’est bien plus compliqué. Cela demande un investissement énorme, une énergie de fou, une curiosité insatiable, une ouverture d’esprit permanente. Le sommelier doit sauvegarder à tout prix l’esprit de l’enfant qu’il a été un jour, au moment des « pourquoi ».

LES WINE-GEEKS SONT ÉPUISANTS

Un auteur français, Paul Valery a dit un jour : « il faut toujours savoir pourquoi » cela devrait être la devise unique et planétaire de la sommellerie. J’ai connu dans ma jeunesse des sommeliers pédants qui « savaient », qui rencontraient des vignerons et qui, au lieu de les écouter, leur expliquaient ce qu’ils devaient faire.

Avec le temps qui passe, j’y ai moins pris garde, que les cons vivent entre eux et me laissent vivre en paix me sert de philosophie au quotidien. Mais cette race de crétin existe toujours et a été renforcée par les « wine-geeks » qui, comme tous les geeks sont épuisants de fatuité et de bêtise crasse.

Non, le monde du vin ne se limite pas à étaler ses dégustations comme des cartes de poker, non le monde du vin ne consiste pas à faire du « name-dropping ».

  Être sommelier c’est faire preuve d’humilité. Se lever chaque matin en se disant que l’on va apprendre quelque chose, que l’on va rencontrer le vin que l’on n’a jamais goûté. Et que peut-être on pourra être bouleversé par quelques arômes au creux d’un verre.

  C’est aussi se dire que l’on va trouver une nouvelle combinaison avec un plat pour un client habitué, qui mange tout le temps la même chose et que l’on va rendre encore un peu plus heureux que d’habitude.

  Quand on est sommelier, on ne se lève pas par habitude mais par besoin de vivre. L’habitude est la chose la plus détestable de la vie du sommelier. Il n’est rien de plus meurtrier que l’habitude, hormis le politiquement correct et le premier degré en humour, qui souvent vont de pair.

L’ORIGINE DE L’ASI

C’est il y a tout juste 50 ans que l’ASI fut créée en Champagne un jour de grand vent. Et c’est ce jour-là qu’il fut décidé d’organiser le premier championnat du monde des sommeliers à Bruxelles.

À l’époque, un seul sponsor suffisait, mais là n’est pas l’important. Non, ce qui compte, c’est l’esprit du départ, la camaraderie, un délire certain, une pointe de folie. Loin des flonflons et des discours ampoulés cent pour cent langue de bois neuf toastage moyen dont le monde du vin actuel est si friand, autour d’une table, un jour en champagne, une poignée d’individus ont porté l’idée d’une internationale de la sommellerie.

En recevant pour la troisième fois les championnats du monde de sommellerie, la Belgique devient le pays qui a le plus reçu cette compétition et pourtant aucun belge n’a jamais été champion du monde jusqu’à présent.

Il y eut bien un vice-champion du monde dans l’édition des années 80 à Bruxelles, et une médaille de bronze à Tokyo, mais rien d’autre. Cela n’empêche pas la Gilde des Sommeliers de Belgique de se lancer dans cette énorme entreprise une fois encore. Simplement parce que son président est un sommelier au sens le plus proche de ce que je viens de vous décrire : il a gardé une âme d’enfant, et quand on est comme le mot impossible n’existe simplement pas.

SEUL L’AVENIR NOUS LE DIRA

Je ne sais pas qui gagnera, on dit toujours que c’est le meilleur. Parfois c’est le moins mauvais, cela dépend du niveau global des candidats. Mais cela n’a pas vraiment d’importance.

Ce qui comptera une fois de plus ce sera que le vainqueur soit digne. Digne de l’histoire du vin, parce qu’il en fera partie, digne de ceux qui l’ont précédé, et surtout, digne parce qu’il sera capable de garder les pieds sur cette terre. Et parce qu’il est si bon de fouler entre deux rangs de vignes histoire de bien se connecter au réel et de ne pas voir sa tête se transformer en montgolfière pour s’envoler dans le monde de la gastronomie bling-bling, si chère au cœur de bien trop de nos contemporains.

Je m’en vais conclure maintenant en répondant à la question initiale : oui, le sommelier a de l’avenir. À condition de ne pas se laisser inonder par les modes, par une pensée unique, de rester un rebelle anachronique, un libre penseur, de ne se ranger sous aucune bannière ni chapelle, il vivra encore longtemps. Les moutons seront mangés par les prédateurs, c’est leur rôle et tant pis pour eux.

Eric Boschman

Meilleur sommelier de Belgique il y a bien longtemps,

Candidat au championnat du monde en 1992 au Brésil,

Un vieux quoi. Pas tout à fait.

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Comments
  • Marianne Piret
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    Eric Boschman: The Sommelier « presque pas vieux  » , super « multiculturé » et accessible!!
    Comme Le pote qu’on aime lire, écouter et avec qui on sait échanger de temps en temps….🤗

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