Un peu à la manière de Keops, Kefren et Mikerinos, le Chêne Madame est immuable. Présent dans le paysage gastronomique liégeois tel un fanal dans la nuit, l’endroit a connu 999 vies et entame sa millième depuis quelques mois sous la houlette des Tonglet.

Je connais l’endroit depuis pfffff au moins une vie, sa création date de plus d’un demi siècle. Au fil des époques, si ma mémoire ne me joue pas de tours, il a même été décoré de deux étoiles au Michelin, et puis, Tempus Fugit, les choses ont évolué. C’est la vie hein. Mais le beau ne sommeillait que d’un œil en attendant le couple providentiel qui allait lui rouler une pelle d’enfer afin de le rendre à la vie. Ce qui est fait depuis une petite année par les Tonglet. François Tonglet est une de ces stars de la cuisine liégeoise que la cité principautaire a coutume d’adorer avant de les dévorer et de jeter les os. Avez-vous déjà remarqué que dans la ville mosane, il n’y a pas de super chef qui survive ? Tôt ou tard, ils doivent s’exiler en périphérie s’ils veulent survivre. Peut-être parce qu’en chaque Liégeois, il y a un Prince Evêque qui sommeille et qu’il supporte mal la concurrence lorsqu’il va au restaurant ; allez savoir.

Qu’importe le passé et les conditionnels, aujourd’hui Le Chêne Madame est de retour à l’avant de la scène gastronomique belge, et il faut compter avec lui. Le cadre est ultra classique, grandes nappes blanches jusqu’au sol, de l’espace, de la lumière, un des plus beaux jardins du pays indéniablement et en plus, aux beaux jours on peut y manger. La cuisine de l’homme est précise, millimétrée même. Il a le bon goût et l’intelligence de garder en permanence quelques plats « étendards » qui ont fait sa réputation et de tourner avec quelques créations plus liées à la saison.

En entrée j’ai mangé un demi homard aux épices, chutney de fruits. La cuisson était parfaite, l’assaisonnement aussi. Moi qui ne suis vraiment pas un fan du chutney et des machins sucrés/salés/acides je me suis éclaté. En plat je n’ai pas résisté au ris de veau au foin. Mes aïeux ! Quelle finesse, la chose était fondante à point, avec juste une petite croûte pour donner du relief. Les arômes de foin me donnaient envie de me rouler dedans avec le soleil pour témoin, mais bon, je me suis retenu vu que je n’étais pas seul dans la salle.

De son côté madame assure l’accueil, le service et les vins. Elle sait de quoi elle parle et guide le client sûrement. J’ai adoré le château de Fosse Sèche, le chenin vif et nerveux face au ris de veau était juste un très grand moment.

Comble de bonheur pour un établissement de ce niveau il y a un lunch à 37€ et une formule « vins assortis » pour 13€. Pour un billet de 50€ pp vous pouvez déjà toucher à de la très grande gastronomie ; franchement c’est une affaire. N’oubliez pas de réserver, surtout le week-end, parce que l’endroit semble pris d’assaut, c’est un signe qui ne trompe pas.

Le Chêne Madame

Av de la Chevauchée 70

4121 Neuville-en-Condroz

Tel 04 371 41 27

https://lechenemadame.be

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