Dans notre culture, plutôt francophile, francophage et francophone, il semble souvent évident de marier les fromages à des vins rouges. Oui, mais non. Le temps file, les manières de table évoluent, et petit à petit les accords changent. Là où il était de coutume de travailler dans la puissance, sur des accords issus de la révolution industrielle, il est courant de chercher plus d’équilibre, plus de finesse, de légèreté en d’autres mots.

Pourtant certaines combinaisons ancestrales ont toujours la cote. Tel ce vieux truc bien de chez nous, que les estaminets proposaient autrefois à la belle saison : une tartine, de la maquée, des petits radis, des jeunes oignons et une gueuze. C’est à dire, des produits archi-simples, le plus souvent issus du jardin ou préparés sur place, même le pain, et une bière typiquement et uniquement belge.

L’acidité du fromage blanc est amortie par le pain, sa légèreté gustative est relevée par les garnitures et la gueuze vient nettoyer le palais en ajoutant une jolie touche d’amertume en fin de dégustation.

Certes la Gueuze n’est pas une grande spécialité wallonne, mais il y a un producteur qui « casse » la « baraque » dans notre région et qui nous permet de maintenir une combinaison bien traditionnelle.

Les accords fromages et boissons, version wallonne, ont l’avantage de pouvoir s’appuyer sur un éventail de proposition extrêmement large, puisque toutes les bières peuvent permettre des combinaisons audacieuses, originales, mais équilibrées. Car ce qui compte en définitive n’est pas la performance, mais bien l’équilibre.

C’est ce qui permet de ne pas écraser le fromage ou le liquide, car si l’un ou l’autre des protagonistes domine, c’est que c’est raté.

N’oubliez pas non plus que le pain va impacter fortement la combinaison.

Préférez toujours un seul type de pain, plutôt au levain, mais pas forcément parce qu’il y aura aussi une question d’acidité à prendre en ligne de compte.

Les pains de fantaisie sont superbes au cours du repas, mais pas pour les fromages qu’ils pourraient influencer trop fortement.

Quoi qu’il en soit, ne changez pas vos habitudes, si vous êtes heureux avec elles, c’est le principal. Mais si vous êtes d’humeur aventureuse, alors laissez-vous tenter et offrez-vous une tartine de maquée avec une bonne gueuze. C’est bon, c’est simple et ça rend heureux.

Le véritable pottekeis bruxellois

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250 g de fromage de Bruxelles (“Ettekeis”)
  • 500 g de fromage blanc entier bien crémeux
  • 1 botte de jeunes oignons
  • 1 échalote
  • ciboulette
  • 10 cl de gueuze
  • une botte de beaux radis rouge
  • poivre, sel

1. Hacher très finement les jeunes oignons, l’échalote et la ciboulette.

2. Dans un saladier, mélanger les deux fromages, les jeunes oignons, l’échalote et la ciboulette.

3. En fouettant bien, incorporer les 10 cl de gueuze.

4. Poivrer généreusement et, si nécessaire, saler un peu (attention, le fromage de Bruxelles est déjà très salé par nature…)

5. Servir tel quel à table, accompagné de tartines de pain de campagne et de radis ou de tranches de ramonache (radis noir).  La meilleure manière d’apprécier le redoutable fromage de Bruxelles, ici adouci par le fromage blanc et relevé par les herbes.

À accompagner aussi bien d’un lambic, d’une gueuze ou d’une kriek.

 

(source : la DH)

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