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Bozar Brasserie

Putain d’année !

C’est vrai quoi, 2016, c’est vraiment l’Annus Horibilis dans toute sa splendeur. Inutile de revenir sur la fermeture d’un des trois trois étoiles du royaume, 30% de perte d’un coup au niveau des pneumatiques ça déchire un peu sa race, et sur bien d’autres turpitudes gastronocomiques. Non, franchement oublions. Sauf une ou deux lueurs dans la nuit.

Par exemple, une étoile posée par Bibendum au faîte d’une maison dont on parle trop peu. Je vous raconte l’histoire.

Le chef est arménien russophone  ; bien qu’ayant passé sa prime-jeunesse en Géorgie. Mais je vous rassure il ne chante pas, ne fera pas une tournée d’adieuxxxxxx pendant 27 ans et ne donne pas vraiment envie de se flinguer. A part à certains de ses collègues qui découvrent qu’une sauce n’est pas juste un filet d’huile d’olive. Il arrive en Belgique tout jeune avec ses parents et il fend les vagues dans le genre j’y suis, je m’y enracine. Là où d’autres auraient pleuré sur leur sort, leurs origines, l’adversité, etc, lui s’en fait une force, une énergie qui pourrait remplacer aisément un ou deux réacteurs nucléaires en fin de vie en terre wallonne. Marie-Christine, si tu me lis, ce qui me surprendrait un peu, son adresse figure en bas de page. L’homme travaille, dur, en cuisine, il apprend, il s’ouvre, il rencontre. Il avale, il découvre avec les yeux, car les grands chefs partagent rarement. Il oeuvre sans bruit, il n’est pas médiatique. Il préfère le travail bien fait, à l’ancienne, aux feux de la rampe. L’homme est tendu comme la corde d’un arc juste avant le lacher de la flèche. Il est de ces flèches dont on fait les arcs, il est tout à la fois l’un et l’autre. Car rien ne pourrait le faire dévier de son objectif. Je sais, à ce point de l’hagiographie, vous allez vous dire qu’il rêve depuis qu’il est haut comme trois pommes d’obtenir une ou deux étoiles , voire trois et autres toques. Que nenni, loin s’en faut. Lui, son trip c’est de cuisiner des œuvres classiques. Il est comme un finaliste du Reine Elisabeth face à un concerto de Mozart. Certes, il faut l’interpréter, mais il faut surtout lui être fidèle. C’est ce qu’il est face à certains monuments de la grande cuisine française, celle où il faut être un immense technicien plutôt qu’un mijoteur fleuriste que l’on prend à tort pour un artiste. Pas question de jouer à l’hommage à, ou à la réinterprétation d’un classique, il est bien trop sérieux pour cela. L’homme est un artisan à la limite de l’autistme comme il se plait à le souligner. Il communique avec les mains, avec les épices, avec ses préparations. Pas avec des flashs, des pages glamours dans les magazines ou des coachs sportifs. Lui sa salle de sport c’est la cuisine d’où il est le dernier parti après y être arrivé le premier; comme malheureusement trop peu de chefs actuels. J’y ai mangé, tout à la fin de décembre, un pâté croûte à se damner. L’homme est l’air de rien Champion du Monde 2015 de la spécialité. Et pourtant cela a fait moins de bruit dans les journaux que le transfert d’un grand frisé aux yeux bleus vert la Chine sans avoir jamais gagné de titre majeur…Et en plat, ma fille et moi nous nous sommes attaqués à un Pithiviers de Canard. Un truc de dingues, qu’il a mis deux ans à mettre au point; juste à peine plus longtemps que le temps de cliquer pour liker deux « chatonsmignonsetcharmants » sur les réseaux sociaux… Le feuilletage est juste à « pour mourir », et le canard au sang parfaitement rosé. Il s’agit d’un chef-d’œuvre. Le chef n’en prépare que trois ou quatre par semaine, il est impératif de les réserver car ce genre de préparation demande des heures de travail. Entre l’entrée et le plat, il nous a fait passer une quenelle « Nantua » en dégustation. Et j’ai eu les larmes aux yeux. Il y a au moins vingt ans que je n’avais pas ingurgité une telle perfection. Bref, vous l’aurez compris, Karen Torosyan est un demi-Dieu dans mon Panthéon gastronomique, un homme qui délivre les émotions pures comme Borg lâchait ses revers à deux mains. Juste parfaitement. Courez le découvrir et faites honneur à cette cuisine qui fait partie de notre ADN et nous rend heureux sans nous torturer les méninges. Un seul bémol : les fromages pourraient venir de chez un fromager de proximité, Bruxelles regorge d’excellents artisans qui valent largement ceux d’autres villes, certes ils sont moins « brandés »…Mais bon, c’est juste mon avis et le chef aurait bien raison de s’en foutre.

 

Palais des Beaux-Arts. Rue Baron Horta, 3 1000 Bruxelles Tel : 02 503 00 00 resto@bozarbrasserie.be

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