Je vous avais entretenu de lui et de son restaurant « Les Éleveurs » à Halle, en banlieue bruxelloise, il y a presque une année de cela. Cette fois c’est du patron dont il sera question.

C’est la saison des trophées chez nous comme ailleurs, seules les forêts ardennaises sont exemptées, pour le coup. Il y a quelques jours, c’était le meilleur sommelier de Belgique 2019 qui était désigné au bout d’une épreuve intense et serrée, comme il est coutume de le dire, et c’est Tom Leven du restaurant ‘T Zilte d’Anvers qui est sorti en tête des trois finalistes rassemblés par la Gilde des Sommeliers de Belgique. En France, c’est la promotion sommeliers des Meilleurs Ouvriers de France qui est sortie avec dans ses rangs, pour la première fois, une femme : Pascaline Lepeltier. Qui d’ailleurs fit ses premières armes à Bruxelles, il y a une décennie, au restaurant Rouge Tomate.

Et puis, il y a le retour du concours du meilleur maître d’hôtel de Belgique, un concours qui avait disparu au début des années nonante par faute de candidats, mais surtout par manque de possibilités de travail. Certes, une hirondelle ne fait pas le printemps, mais c’est un signe qui ne trompe pas, le changement s’en vient.

La restauration est en mutation profonde, ce n’est rien de le dire. Le manque de personnel qualifié, le manque de motivation et la ribambelle d’arguments financiers que l’on jette en pâture au public régulièrement pour justifier la médiocrité récurrente d’une certaine catégorie d’établissements ne sont pas l’entièreté de la problématique. C’est qu’à force d’envoyer seulement des assiettes terminées comme des tableaux au départ des cuisines il y a eu la création d’une démotivation dans le chef du personnel de service. Porteur d’assiette ce n’est une vocation pour personne. Quand n’importe quel.le étudiant.e. est à même de faire la même chose que quelqu’un qui a passé 5 ans de sa vie à apprendre les gestes et les attitudes utiles, il y a une frustration compréhensible de la part des concernés.

Personne ne va au restaurant juste pour manger, nous avons tous commis la même erreur depuis des années en starifiant uniquement les chefs. Un magnifique repas dans un cadre enchanteur avec une service sans âme ni consistance, c’est un repas que l’on oublie immédiatement et que l’on trouve toujours trop cher. Un repas moyen, dans un cadre moyen avec un service qui vous a fait rire, sourire, s’est occupé de vous, bref qui vous a donné le sentiment d’exister, c’est un repas qui donne envie de revenir et de revenir encore.

Andy De Brouwer est de cette veine-là, de ces gars qui sans avoir l’air d’y toucher vous donnent l’envie de revenir. Sa longue silhouette dégingandée habite véritablement la salle de son restaurant. Il est parvenu à imposer un style entre restaurant classique, avec découpe en salle et autres flambages et serveur en jeans et en polo, unique en son genre. Chez lui on va au restaurant comme on va au spectacle, parce que la salle est vivante, parce que les clients ne passent pas leur soirée à immortaliser leurs plats sur Instagram. Chez lui, on va parce que c’est une idée certaine du bonheur. Allez-y aussi et félicitez le Meilleur Maître d’Hôtel de Belgique 2019 !

Restaurant « Les Éleveurs »

Suikerkaai 1/A

1500 Halle

Tél : 02/ 361 13 40

www.leseleveurs.be

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